読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

365ページのカプリス

カプリス=気まぐれに、気になる情報を!

ウェルシュ菌の殺菌方法、レンジはダメ?症状は最短3時間位で発症?

f:id:peachsong:20170411160928j:plain

一晩寝かせたカレーって、美味しいですよね。
でも、しっかりと管理して食べないと食中毒の危険性もあるそうです。
カレーやシチューなど大きな鍋で大量に作り、翌日以降も食べる料理は、「ウェルシュ菌」に注意が必要だそうです。
殺菌方法や症状について、調べてみました。

スポンサーリンク
  もくじ

ウェルシュ菌

ウエルシュ菌は、土の中や水中など自然界に広く存在している菌。
牛や鶏や魚などが保菌している場合や、土壌でジャガイモやニンジンなどの根菜に付着する場合があるとのこと。

そして菌に汚染された食材を調理した料理潜んでいます。

熱で死なない?

熱に強い「芽胞」という殻を作って休眠し、高温でも死滅せず、生き残ります。
この「芽胞」100度で1時間熱しても、死なないそうです。
でも、芽胞から発芽している菌は死ぬそうです。

酸素が嫌い?

ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、カレーやシチューのようにドロリとした煮込み料理を深い鍋で作ると、鍋底の酸素濃度低下し、ウェルシュ菌が増えやすくなるとのこと!
煮込み料理では煮沸により酸素が追い出される上に、熱に弱い菌は死滅。
そんな中、芽胞を作り生き残ったウェルシュ菌にとっては増殖しやすい環境ですね。

調理する際や温め直す時は、しっかり空気に触れるよう、かき混ぜながら熱しないといけませんね。

一晩寝かせたカレーが危険?

一晩寝かせたカレーって美味しいですよね。
でも、2日目のカレーは注意が必要とのこと。

カレーは作る時には加熱して作ります。
そのあと室温に放置すると段々温度が下がると、ウェルシュ菌が「芽胞」の休眠から覚めて、ウェルシュ菌の喜ぶ状態になってしまいます!

加熱食品が室温で自然放令され、50℃になると増殖が始まり、45℃では最も増殖速度が速く、猛烈に発育します。ウェルシュ菌が10万個/g以上に大量に増殖した食品が原因食品となります。

出典・食中毒を起こす微生物 ウェルシュ菌|「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

10分間に1回という非常に早い速度で分裂して増えるウェルネス菌。
元々の量により危険度も変わりますね。

スポンサーリンク
 

調理後の注意点

作った後、保存したい場合は小分けにして急速に冷やすことを心がけましょう!
小分けせずにいると、内部が冷めるのに結構時間がかかってしまって菌が増えてしまいます。
小分けにして、素早く冷まし冷蔵庫へ。
たくさん作った時は、ジップロックなどで小分け冷凍しておくのも便利ですね。

中途半端な温め方は危険!

しっかり冷蔵庫に入れておいたカレーを温める際も注意が必要です。
温める過程で、だんだん温度が上がっていく時にも菌は増えます。
しっかりかき混ぜて、全体が沸騰するようにしましょう。

電子レンジは微妙

電子レンジでは、部分的に温めムラがある場合もありますし、全体をしっかり沸騰させるのは難しいこともあります。

ウェルシュ菌が増殖していたとしても、75度以上で1分以上加熱すればほとんどの菌は死にます(少数の芽胞は残るかもしれませんが食中毒の原因にはなりません)。 

鍋でしっかりと混ぜながら、グツグツ煮込むのが安心ですね。

感染した場合の症状は?

潜伏期間は平均で6~18時間だそうです。
最短では3時間弱
腹痛や下痢が多いそうです。
下腹部がはることだけの場合もあるとのこと。
嘔吐や発熱などの症状はきわめて少なく、一般的に症状は軽くて1~2日で回復するそうです。

参考元ウエルシュ菌感染症(感染症の話)

食中毒予防・まとめ

  • カレーなどは調理後すぐ食べるほうがいい。
  • 調理後保存する場合は、できる限り急速冷却(10度以下)し冷蔵・冷凍する。
  • 温め直す時は、しっかり全体をかき混ぜながら沸騰させる。

たくさん作った時の調理後は、小分けにするなどして素早く冷まして冷凍すると安心ですね。

読んでいただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク